Vetegluten: vad är IDK, avkodning av hur mycket gluten som finns i spannmålen

När det blandas med vatten ska mjölet bilda en fluffig och elastisk deg som kännetecknas av en jämn konsistens och elasticitet. I grund och botten beror dessa egenskaper på närvaron av ett speciellt ämne - vetegluten. Det har många användbara egenskaper, men ett antal människor anser envist att detta ämne är skadligt och gör sitt bästa för att undvika att äta mat som innehåller det.

Vad är gluten

Detta ämne kallas gluten eftersom det är en gråaktig klibbig och klibbig elastisk massa när den blöts med vatten. När det är torrt är det ett genomskinligt pulver, smaklöst och praktiskt taget luktfritt.

Gluten kan också kallas gluten. Det mesta finns i mjöl och bageriprodukter, pasta. Närvaron och mängden gluten säkerställer till stor del kvaliteten på mjölprodukter, eftersom brödets prakt, elasticitet och elasticitet beror på det.

Komposition och kemiska egenskaper

Gluten är en grupp proteiner som finns tillsammans med stärkelse i endospermen i ett spannmål. Proteiner, kallade prolaminer och gluteliner, finns i mängder upp till 85 procent av den totala proteinh alten i vete och andra spannmål: vetehybrider, råg, korn och havre.

Prolaminer som finns i vete kallas gliadiner och gluteliner kallas gluteniner. Andra spannmål har olika namn på proteiner.

Gliadiner bidrar till "ökningen" av bröd efter jäsning, de finns i vete och dess derivat, olösliga i vatten, men kan interagera med alkoholer.Gliadin kan påverka tarmepitelet negativt och orsaka irritation och inflammation. Dess närvaro i gluten leder till en genetiskt betingad sjukdom - celiaki eller glutenintolerans. Glutenin löses i vatten.

Vad är ett gluten DID och hur fungerar det

Gluten innehåller vegetabiliska proteiner, vitamin A, E, grupp B, ett antal mineraler och mer än 15 aminosyror som är viktiga för människors hälsa. För en frisk person utan celiaki och allergiska reaktioner är livsmedel som innehåller gluten inte bara ofarliga, utan också extremt fördelaktiga.

Gluten används ofta i matlagning, bakning och livsmedelsindustrin. Gluten används inte bara i bakning, utan även i köttprodukter, såser, till och med tuggummi och fiskmat.

Kaloriinnehållet i ämnet är 350 kilokalorier per 100 gram mat, så det rekommenderas att lägga det till maten för idrottare och personer som är engagerade i hårt fysiskt arbete.

En viktig indikator på mjölets kvalitet är DQ, eller mätning av glutendeformation. Att dechiffrera termen betyder hur mycket gluten som kan motstå sträckning. Det ska inte vara för hårt eller för mjukt. Nivån på IDK för varje klass ställs in av GOST.

Deformationskoefficienten bestäms med en speciell anordning - IDK-1M eller IDK-2.

Mängd vetegluten per klass

Beroende på innehållet av gluten i olika mjölsorter särskiljs följande klasser:

GlutenkarakteriseringGlutenkvalitet, IQUBröd och allt- ändamålsmjöl 1 53-7748-82 2 Tillfredsställande svag 3Otillfredsställande svag 103 och uppåt108 och uppåt

Kvalitetsklass
		Pastamjöl
Average or good
78-102	83-107

Gluten efter spannmålsklass:

III, A23-27III IV, B V, B VI grova korn För foder och foderblandningar

Spannmålsklass och dess grupp	Glutenh alt, i procent A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Inte fixat	V

Brödsmulans porositet och lätthet är direkt relaterad till klassen av gluten i mjölet.

Vad avgör dess nivå

Gluten spelar en viktig roll för kvaliteten på bakverk. Dess nivå beror på följande faktorer:

1. Vetesort.
2. Klimat.
3. Mark och dess egenskaper.
4. Vatten.
5. Bearbetning från skadedjur, sjukdomar, ogräsbekämpning.
6. Lagring av spannmål och dess behandling med läkemedel.

Medan luftfuktigheten är hög under spannmålsmognad kommer mängden protein i vete att vara lägre än när det är torrt. Genom att skapa optimala odlingsförhållanden och välja rätt vetesort kan du uppnå en produkt med högt innehåll av vegetabiliska proteiner.

Intoleranssymptom

1 procent av världens befolkning lider av en speciell störning - glutenintolerans. Sjukdomen kallas celiaki och är ett av manifestationerna av en allergisk reaktion, som ärvs genetiskt.

Patientens immunitet uppfattar gluten i maten som ett främmande ämne och reagerar på det, vilket orsakar en inflammatorisk process i tarmarna. Det är omöjligt att bli av med sjukdomen med medicinska metoder. Den enda effektiva metoden är en glutenfri diet.

Nu är det lätt nog, eftersom det finns dussintals glutenfria produkter tillgängliga för celiaki. Hos barn är manifestationerna av celiaki förknippade med otillräcklig viktökning, svag immunitet, matsmältningsstörningar, buksmärtor, nedsatt tandtillväxt och svullnad.

Symtom på sjukdom hos vuxna:

1. Viktminskning.
2. Smärta i naveln i form av spasmer.
3. Illamående, kräkningar.
4. Diarré och förstoppning.
5. Meteorism.
6. Blod i avföring.
7. Lågt blodtryck.
8. Anemi.
9. Problem med blodpropp.
10. Artrit.
11. Reduktion av mjälten (ett av de hematopoetiska organen).
12. Tandproblem.
13. Sexuell dysfunktion.
14. Inflammation i levern.
15. Neurologiska störningar (observeras hos 10 % av patienterna).

Sådana symtom bör inte ignoreras, eftersom det kan leda till oåterkalleliga hälsokonsekvenser. Det är nödvändigt att söka medicinsk hjälp och genomgå en omfattande undersökning.

Rädslan för gluten har blivit på modet på sistone. Många vägrar produkter som innehåller gluten, inte för att de har hälsoproblem, utan för att de tycker att det är trendigt och hälsosamt.Det finns studier som visar att ett minskat glutenintag hjälper till att upprätthålla hälsan i närvaro av kardiovaskulära patologier, men för friska människor är det inte användbart och till och med skadligt att minska glutenintaget, och ännu mer att helt överge det.

Rekommenderas