Varför vin skummar under jäsning: orsaker och 4 sätt att lösa problemet

Skum som bildas på vinmust under jäsningen är norm alt. Men detta gäller bara skum av en viss intensitet. Om vinet skummar mer än vanligt tyder det på att det finns överträdelser i processen. Orsaken bör utredas. Fundera på varför vin skummar mycket under jäsningen och hur man löser detta problem när man gör vin hemma.

Risk för kraftig skumbildning

Närvaron av skum indikerar jästens arbete. Om allt går bra är den normala höjden på skumskiktet under jäsningen 3-15 cm.Om skummet har stigit för högt eller tar upp allt ledigt utrymme i flaskan, eller till och med kommer ut genom vattentätningsröret, betyder det att de korrekta jäsningsvillkoren är inte uppfyllda.

Det aktiva jäsningsstadiet startar 6-18 timmar efter tillsatsen av jäst. Det varar 7-12 dagar. I processen med aktiv jäsning frigörs mycket koldioxid, varför det bildas skum. Det är i stadiet av aktiv jäsning som problemet med ökad skumning kan uppstå. Sedan rör sig jästen ner från det översta lagret av vörten, och skummet blir mindre.

Risken med stark skumbildning är inte bara att en del av vätskan tillsammans med skummet kan hamna utanför flaskan, utan också att jäsningen blir fel, vilket säkerligen kommer att påverka kvaliteten på den färdiga produkten.

Skum i röret kan täppa till det, gasen kommer inte att kunna komma ut och kommer att samlas i behållaren. Trycket i det kommer att öka, i vissa fall kan det slå ut en vattentätning eller till och med bryta behållaren. Om detta inte händer kommer produkterna som borde ha tagits bort att ligga kvar ovanför vörten och förstöra dess smak och lukt. Jäsningen kan upphöra.

Varför vin skummar

Om vinet skummar mycket när det hälls upp kan det vara norm alt. Du måste vänta 2-3 timmar, om lagret inte stiger, är allt i sin ordning. Skumbildning beror på flera faktorer:

Råvaror. Mycket skum ger saft från plommon, päron och körsbär. Druv- och äppeljuice - mindre. Färgen på skummet beror också på typen av frukt och bär.
Typ av jäst. Speciell vinjäst producerar mindre skum än vildjäst som finns på fruktytan.
Temperaturer. Om temperaturen i rummet där vörtflaskan är placerad är högre än nödvändigt, påskyndas processen och ett tjockt skum uppstår.

För att kontrollera situationen måste du följa dessa kriterier.

Sätt att lösa problemet

Det finns flera sätt att stoppa skumbildning och minska det redan bildade lagret. Var och en av dem är tillämpliga i en specifik situation.

Rör inte om i vörten, efter det kommer den att skumma ännu mer aktivt. Rätt förutsättningar för jäsning av vin: en konstant temperatur i rummet, utan plötsliga hopp, från vilka jästens aktivitet förändras. Det ska inte finnas några drag, behållaren ska stå på en svagt upplyst eller mörk plats. Under påverkan av ultraviolett ljus övergår en del av alkoholen till ättiksyra, vilket sänker graden och gör vinet surare.

Delad vört

Denna metod fungerar när en behållare ursprungligen användes, i vilken det efter infusion av vätska fanns lite ledigt utrymme kvar.

Om det finns mindre än en tredjedel ledigt utrymme måste du hälla lite av juicen i en annan behållare. Installera på varje vattentätning.

Ta bort skum

Enligt denna metod behöver du bara ta bort en del av skummet från ovan. Metoden har en nackdel - jäst avlägsnas tillsammans med det övre skumskiktet. Därför måste den tas bort försiktigt för att inte stoppa jäsningen.

Lägre temperatur

Den normala temperaturen att hålla för korrekt jäsning är 18-24°C. Det är i detta intervall som vinframställningsprocessen fortskrider korrekt. Men om temperaturen når 30 ° C och över, reproducerar jästen för aktivt och släpper ut mycket koldioxid, alkoholbildningen går snabbare. Vid 16 °C och lägre minskar jästaktiviteten och upphör. Hur som helst påverkar både höga och låga temperaturer dryckens process och kvalitet negativt.

För att minska intensiteten av skumning måste du sänka temperaturen till 16-20 °C. Detta kommer att normalisera processen. Det är möjligt att öka den totala jäsningstiden, men kvaliteten på det färdiga vinet ökar.Det kommer att smaka bättre, kommer inte att vara grumligt, kommer att få en vacker färg. Indikatorer som klarhet, viskositet, färg och smak beror på temperaturen vid vilken jäsningen ägde rum.

Starta om jäsning

Denna metod bör endast användas om det finns tredjepartsjäst i vörten som ger mycket skum. Du kan också fastställa orsaken genom närvaron av en lukt som inte frigörs under normal jäsning, genom mustens viskositet, genom en obehaglig eftersmak.

Åtgärder för att eliminera problemet: töm saften från sedimentet, värm upp till 65-70 °C (om möjligt, utan lufttillgång) i 3-5 minuter. Efter att ha kylt den uppvärmda vätskan till 20-24 ° C, häll den i behållaren igen, tillsätt vinjäst eller surdeg och sätt på en vattentätning.Genom att värma upp kan du förstöra oönskad mikroflora, och genom att lägga till en förrätt kan du introducera de nödvändiga mikroorganismerna i vörten.

Intens skumbildning vid tillverkning av hemlagat vin är norm alt, endast om lagret inte överstiger den angivna höjden. Om mer skum bildas än nödvändigt, är det värt att ta reda på orsaken och fortsätta för att eliminera det.

Oftast ligger orsaken i fel förhållanden, så du måste justera dem. Det är viktigt att vara uppmärksam på kvaliteten på jäst, helst måste du använda speciella viner som korrekt reglerar jäsningen. Eller förbered noggrant råvaror, tvätta frukter, bär, sterilisera behållaren och luckan så att svampar och jäst från oönskade arter inte stannar kvar på dem.