Vetes fallnummer: vad det är och vad det påverkar, hur man bestämmer värdet
Mjöl erhållet från spannmålskorn är den viktigaste produkten i dess bearbetning. Mjöl för att baka bröd och bageriprodukter erhålls vanligtvis från mjuka vetesorter. Mjölets kvalitet påverkar kvaliteten på mjölprodukterna. Det bestäms av olika metoder. Tänk på värdet av falltalet för vete, vad det är, beräkningstekniken, hur indikatorn påverkar kvaliteten på framtida bröd.
Vad är höstantalet för vete
Ett av huvudkriterierna för mjölets bakningskvalitet är autolytisk aktivitet, som bestäms av intensiteten i de processer som sker vid tillverkning av deg och bakprodukter från det.Detta är mjölets förmåga att bilda ämnen under påverkan av enzymer eller när mjölblandningen värms upp.
Bestämning av autolytisk aktivitet genom antalet fall baseras på viskositetsnivån för vatten-mjölblandningen när den värms i ett kokande bad under 1 minuts tid. För spannmål från vete bör fallfrekvensvärdet vara 250 sekunder.
Den fallande siffran är en indikator på aktiviteten av alfa-amylas, ett enzym i vete, korn, råg, triticale och produkter som härrör från dem.
Beräkningsteknik
Aktivering av alfa-amylasenzymet sker under spannmålsgroning. Protein bryter ner stärkelse till sockerarter. Samtidigt sjunker kvaliteten på råvaror, produkter från dem är av dålig kvalitet: liten i storleken, torr och snabbt inaktuell.
Ju högre aktivitet enzymet har, desto mer intensiv blir förstörelsen av stärkelse, i detta fall kommer indikatorerna att vara låga. Måttenheten för egenskapen anses vara den andra.
Falltalet mäts med Hagberg-Perten-metoden, baserad på gelatinering av malet spannmål eller mjöl i ett provrör som värms upp i ett kokande bad, och bestämning av enzymaktivitetshastigheten.
Förberedelser
Enzymaktivitet mäts med en kolorimetrisk metod. Analysen kommer att kräva speciella instrument (kolorimeter och stoppur) och lösningar av kalciumklorid, jod och en buffertlösning. Samt specialutrustning i form av en centrifug, en laboratoriekvarn och en såll, och mätinstrument, en våg och en ph-mätare.
Förberedelse för mätning inkluderar provtagning av spannmål från 300 g lagringsanläggningar, spannmålsfuktighet bör inte överstiga 18%. Våt spannmål torkas och rengörs från oönskade föroreningar. I laboratoriet mals spannmålen, siktas genom en fin sil, 2 prover på vardera 7 g tas från den erhållna råvaran.
Mixing
Mjöl hälls i provrör, 25 ml destillerat vatten hälls i dem, vars temperatur bör vara 20 ° C. Rören är förseglade med proppar. Innehållet blandas genom att skaka för att göra det homogent.
Analysis
Vattenbadet i apparaten värms upp till en kokning. Provrör utan propp placeras i anordningen och omrörarstaven sänks ner i dem. Efter 5 sekunder börjar instrumentet flytta rören vertik alt med en frekvens på 2 Hz. Blandningen börjar tjockna, svälla, gelatinisera, processen med enzymaktivering och stärkelsenedbrytning börjar.
Efter en minut ska omrörarstaven sjunka till botten av rören. Droppetiden påverkas av graden av motstånd hos vatten-mjölblandningen.
Vad avgör resultatets tillförlitlighet
Det kan finnas fel i vart och ett av mätstegen.De uppstår på grund av att mjöl inte uppfyller kraven i standarden (stor eller omvänt liten), felaktig luftfuktighet, hög eller låg temperatur på provet. Justeringar görs av otillräckligt noggranna skalor, att blandningstid inte beaktas, otillräcklig temperatur i vattenbadet.
Det fallande talets inverkan på brödets kvalitet
Mjöl av god kvalitet är medelmåttig. Både låg och för hög tyder på dess dåliga kvalitet.
Låg prestanda
En låg siffra indikerar att mjölet är gjort av grodda korn. Det är i groende vete som mängden enzym ökar, degen från det sprider sig, brödsmulan blir oelastisk, klibbig, med en grov, ojämn porositet. Dålig kvalitet på produkten påverkar brödets volym och smak negativt. Råvaror med låga priser rekommenderas inte att återvinnas.
Prestanda av hög kvalitet
De indikerar den låga aktiviteten hos enzymet i mjölet, vilket är nödvändigt för den normala jäsningsprocessen, förvärvet av plasticitet och elasticitet av degen. Högpresterande mjöl erhålls från spannmål som har torkats vid hög temperatur. Degen från den stiger inte bra, volymen av den färdiga produkten minskar, brödet visar sig vara smaklöst, med en lätt lukt och en blek färg.
Mjölets falltal - en indikator som används för att karakterisera kvaliteten på spannmål och mjöl som erhålls från det. Standard för vetemjöl 2 grader - 160 sekunder, för andra sorter - 185 sekunder
Rekommenderas
Vad bestämmer den mörka färgen på jorden: vad som färgar jorden och bestämmer nyansen
Vad bestämmer den mörka eller grå färgen på jorden. Vanliga beståndsdelar i jorden som påverkar dess skugga. De viktigaste och populära metoderna för att bestämma färgen på jorden.
Hur man bestämmer en hästs ålder: metoder och vad som påverkar livslängden
Hur man korrekt bestämmer en hästs ålder visuellt och med hjälp av tanden. Hur länge lever en häst, faktorer som påverkar livslängden. Rekordhästar.
Hur länge går en dräktig gris: vad bestämmer tidpunkten och hur man bestämmer
Hur många grisar går dräktiga, egenskaper hos förändringar i kroppen under denna period, hur man bestämmer graviditet, beroendet av termer på olika faktorer, vård av avkommor och möjliga komplikationer.
