Varför blir vitlök blå när man picklar tomater och gurkor, samtidigt som andra grönsaker bevaras

Vitlök används i stor utsträckning för att förbereda olika tillbehör för vintern. Ibland börjar en doftande grönsak som är älskad av många ändra sin vanliga ljusa färg. Det kan få en atypisk blåaktig eller grönaktig nyans. Samtidigt bevaras produktens smakegenskaper och arom helt. Med tanke på möjligheten till sådana förändringar kommer det att vara användbart att veta varför vitlök kan bli blå när den är inlagd.

De främsta anledningarna till att vitlök blir blå eller grön

Förändringar i vitlökens färg, som inträffade i marinaden, för några år sedan blev forskare från olika länder intresserade.I processen med upprepade experiment avslöjades flera viktiga punkter. Forskarna har identifierat stegen som är involverade i processen, som är en komplex kemisk reaktion som leder till den blå färgen på denna produkt:

• när tändernas integritet är bruten, är de eteriska oljorna och enzymerna som ingår i dess sammansättning involverade i aktiva reaktioner;
• alinasenzym orsakar nedbrytning av alliin (ett ämne som ger en skarp vitlökssmak);
• som ett resultat av nedbrytningen av alliin, provocerar vissa eteriska oljor uppkomsten av sulfater och sulfider;
• de senare bildar speciella pigment, vilket leder till utseendet av en atypisk färg.

En annan vanlig faktor som kan få en kryddad grönsak att bli blå eller grön efter sömnad är närvaron av avsevärda mängder koppar i den. Denna metall tenderar att bryta ner i en sur miljö, vilket orsakar blåaktiga fläckar på vitlöksklyftor.

Grönsaker tenderar också att bli blå eller gröna:

1. Krossad integritet.
2. Förkokt.
3. Felaktigt lagrad före inläggning (om produkten har legat länge i kylen ökar h alten alliin i den, och därför rekommenderas att placera vitlöken i skafferiet vid en temperatur av +18 till +25ºС).
4. Hög mognadsgrad (ung vitlök innehåller en liten mängd alliin och eteriska oljeföreningar, vars närvaro framkallar uttalade kemiska reaktioner).

Uppmärksamma hemmafruar märkte att utländsk (kinesisk) vitlök tenderar att ändra färg i tomater eller i en burk med gurkor. En inhemsk grönsak överför som regel skörden utan några omvandlingar och behåller helt sin normala färg och utseende.

Hur kryddor och kryddor påverkar färgförändringen

Vissa kryddor och kryddor som används vid s altning kan ge en blågrön, mörkgrå nyans. Liknande fenomen tenderar att uppstå när de läggs till i bevarandet:

• kanel;
• nejlika;
• malen svartpeppar.

Blandningar som består av flera sorters kryddor, kryddor, kryddiga grönsaker kan påverka färgen på en grönsak. I sådana fall uppstår en kemisk process som består i samverkan mellan olika ingredienser i rätten.

Det är viktigt att förstå att grönsakskryddor och kryddor innehåller naturliga färgämnen som inte är farliga för människor.

Kan blå vitlök ätas

Trots färgförändringen på vitlöken, kan du äta den utan rädsla. Ett exempel är många länder i världen där det blå eller gröna i denna grönsak inte uppfattas som en anledning till oro.

För att lugna älskare av doftande grönsaker och skingra farhågor om blå vitlöks olämplighet som mat, rapporterar experter följande. Alliin, som finns i vitlök, initierar bildningen av allicin. Detta ämne uppvisar de starkaste anticancer-, immunstimulerande och bakteriedödande egenskaperna.

Den blå färgen på vitlök indikerar ett ökat innehåll av aliin, och följaktligen en hög grad av användbarhet för kroppen. Baserat på det föregående kan vi dra slutsatsen att en grönsak som har ändrat sin vanliga färg till följd av konservering inte alls är farlig för konsumtion och kan ge inte mindre hälsofördelar än traditionellt ljus vitlök.

Forskare hävdar att det blå som uppträder på vitlök till följd av betning främst är av estetisk betydelse och indikerar inte ett högt innehåll av nitrater eller andra skadliga kemiska föreningar i produkten. Ämnen som finns i grönsaken är absolut ofarliga även efter ovanliga förändringar som har inträffat hos dem.

Vad man ska göra för att undvika att få blå vitlök

Om den ovanliga färgen på vitlök i burkar med tomater eller andra grönsaker fortfarande orsakar oro, kan du använda rekommendationerna för att undvika detta fenomen. För att minska sannolikheten för att en doftande grönsak blir blå måste du:

1. Köp en produkt som odlats i hushållsförhållanden. Vitlökshuvuden, som kommer från de södra breddgraderna, har en stor mängd enzymer som är ansvariga för deras intensiva färg när de är inlagda.
2. För s altning, använd omogna, unga exemplar. En gammal, länge lagrad grönsak har en hög koncentration av alliin, och dess pigmentering blir ofta oundviklig.
3. Skada inte grönsaksnejlika. Den blågröna nyansen förvärvas huvudsakligen av vitlöksklyftor, på vars yta det finns skärsår och andra skador. För att minska risken att "skada" grönsaken rekommenderas det att undvika att använda kniv, och göra allt manuellt.

Att motstå blånande av vitlök hjälper till att lagra den under vissa temperaturförhållanden. Om grönsaken är belägen i ett rum med en temperatur på +20 till +25 grader, finns det ingen aktiv ackumulering av alliin i den. Situationen förändras dramatiskt om vitlökshuvudena förvaras vid låga temperaturer (inom 1-5 grader Celsius).

I det här fallet produceras ämnet som orsakar blå eller gröna fläckar mycket mer intensivt.

Det är viktigt att veta - när konserveringen redan är förberedd bör den förvaras i låg temperatur. Under sådana förhållanden kommer vitlöken med största sannolikhet inte att bli blå och kommer att behålla sin mest naturliga färg tills burkarna med förberedda produkter öppnas.

Det bästa alternativet är att konservera med nyplockade grönsaker. Det har observerats att användningen av en sådan produkt i de flesta fall inte leder till uppkomsten av en atypisk blåaktig eller grönaktig färg.

Välja rätt vitlök

Innan du köper vitlök bör du ta reda på var den kommer från. Om en grönsak odlas i ett varmt klimat är det mycket mer troligt att den kommer att ändra färg efter bearbetning. För att undvika att bli blå eller grönare vitlök inlagd med gurka eller tomater bör du köpa en inhemsk produkt som odlas i tempererade klimatförhållanden.

När du köper vitlök, gör följande:

• var uppmärksam på grönsakens hårdhet - när du trycker på en kvalitetsprodukt finns inga bucklor kvar på ytan (tröga eller mjuka prover ska kasseras);
• välj små, torra vitlökshuvuden - de har en mer delikat smak och anses vara det mest framgångsrika kryddnings alternativet (närvaron av fukt indikerar att grönsaken har lagrats felaktigt under lång tid och börjar ruttna);
• undvik att köpa grodd vitlök - smaken av dessa kryddnejlika är ofta skarp och något obehaglig, och de flesta fördelarna saknas.

Om du följer dessa enkla rekommendationer kan du undvika blå vitlöksklyftor i burkar och få en välsmakande och hälsosam förberedelse för vintern.

Hur man inlagrar ordentligt så att vitlöken behåller sin färg

För att förhindra att inlagd vitlök blir blå, rekommenderas det under skördeprocessen:

• välj unga, inte helt mogna vitlökshuvuden;
• skala grönsaken delvis, utan att röra vid det elastiska skalet intill kryddnejlika;
• låt hästsvansar och toppar vara intakta.

För att undvika att bli blå hjälper det att använda torrmetoden. Under konservering av huvuden eller skivor utan att tillsätta andra grönsaker, placeras produkten i rena sterila burkar (eller träbehållare), medan den ströas över s alt och kryddor (s altlösning används inte).

I processen med att tillaga grönsaksgurka rekommenderas användning av kall s altlösning. Kokande vatten hjälper inte till att behålla färgen på vitlöksklyftor och kan orsaka blå eller grönaktig pigmentering.

Ett enkelt marinadrecept, som beskrivs nedan, hjälper till att undvika blå vitlöksprodukter. Den kan användas för att skörda alla sorters s altade grönsaker.

Handy borde vara:

• vitlökshuvuden - 10 stycken;
• peppar - 3-4 kapslar;
• laurelblad - 2-3 stycken;
• vinäger - 2 msk. l.;
• socker, s alt - 30 g vardera;
• svartpepparkorn.

Vitlöksklyftorna skalas försiktigt. Hacka sedan paprikan fint. Båda produkterna tvättas noggrant med en het lösning (2 liter vatten + 2 matskedar s alt).

Nästa steg är att förbereda marinaden. Lagerblad, 10 svartpepparkorn, s alt, socker, kryddor läggs till 700-800 ml vatten. Blandningen kokas upp och kyls till ljummen.Därefter läggs grönsakerna ut i steriliserade burkar, hälls med marinad och rullas tätt ihop med lock. Behållarna vänds upp och ner, lämnas att svalna.

Färdig konservering bör förvaras i svala, mörka hörn av huset. Grönsaker är helt marinerade efter 2 veckor.

Om allt görs rätt finns det ingen chans att vitlöken ändrar färg. Den låga temperaturen på s altlaken som används för att konservera grönsaker kommer att förhindra nedbrytning av alliin, och själva produkten kommer inte att förlora sitt aptitliga utseende.

Rekommenderas