Marmorko: odlingens bästa raser och finesser, fördelarna och nackdelarna med kött

Vanligt nöt- och kalvkött har en liten mängd fett, som huvudsakligen bildas först under huden, i bäckenet, runt djurets njurar och hjärta. Med åldern uppstår lager mellan musklerna, och först då - det intramuskulära lagret, samma som ger effekten av marmorering i ett antal raser. Men i takt med att djuret åldras försämras köttets kvalitet, vilket är anledningen till att speciella, marmorerade kor med mört, måttligt fett kött uppföddes.

Lite historia

Kalv- och nötkött är hälsosamt, men på grund av sin låga muskelfetth alt har de en något fibrös, mager konsistens som inte alla gillar.Men vissa boskapsraser är naturligt benägna att marmorera, det vill säga tunna fettstrimmor inuti musklerna. Dessutom är denna värdefulla kvalitet karakteristisk inte bara för kor, utan också för grisar av Tokyo X-rasen, såväl som Yakut-hästar. Det är dock marmorerat nötkött som är i störst efterfrågan på grund av dess utbredning och popularitet i dussintals länder runt om i världen.

Flera välkända nötkreatursraser kan producera sådana värdefulla produkter, såväl som ett antal speciellt uppfödda för detta ändamål. Uppfödare korsade djur med den mest uttalade marmoreringen av köttet och valde ut de bästa producenterna för vidare reproduktion.

Marmorkor började födas upp massivt i Japan. Det fanns flera anledningar till detta:

1. Geografi och geologi. Detta land ligger i en zon av vulkanisk aktivitet, så det finns praktiskt taget inga slätter som är lämpliga för betesdjur.Med utvecklingen av jordbruket tilldelades fria områden för tomter för odling av ris och andra grödor, så djur började hållas i bås.
2. Smakpreferenser. Utan rörelse började boskapen i lokalerna ge fett kött, och i Japan ansågs det olämpligt för en riktig man - en samuraj. Därför var besättningsägare tvungna att ompröva hur de göder tjurar och välja ut de mest lämpliga raserna.
3. Ekonomiska förhållanden. Efterfrågan skapar utbud. Marmorerat nötkött har blivit på modet och efterfrågat, därför ekonomiskt fördelaktigt för producenterna.
4. Estetik. Vackra strimmor av fett bildar spektakulära mönster som påminner om marmor, vilket gav namnet till produkten. Och i Japan har de alltid uppskattat inte bara smaken utan även matens estetiska tilltal.

Med spridningen av mode för allt asiatiskt, och för japanskt i synnerhet, har marmorerat kött blivit populärt i dussintals länder runt om i världen.

Från vilken ras erhålls marmornötkött

Även om marmorerat kött också kan hittas i vissa mjölkraser av kor, föds högspecialiserade raser upp i industriell skala för detta ändamål. De bästa av dem är följande:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japansk brun, svart, hornlös, korthorn).
4. Limousine.

Effekten av marmorerat kött finns också hos representanter för dessa mjölkraser:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Brown Swiss.

Den bästa versionen av marmorerat kött kommer inte från en ko, utan från en tjur. Han har också mer kroppsmassa och ger snabbare viktökning.

Samtidigt förs djuret inte till ett vuxet tillstånd, eftersom de mest ömma, värdefulla och högkvalitativa produkterna erhålls från en ung tjur, när han inte längre är en kalv, men ännu inte en fullfjädrad producent.

Marmorerat nötkött är dyrt, så renheten i rasen övervakas noggrant, särskilt i Japan, där det nästan finns en kult av högkvalitativt kött. All avelsboskap förs in i speciella böcker, och varje köttbit levereras med ett certifikat som inte bara anger tillverkaren, utan också den del av kroppen som det togs från, och till och med namnet på tjuren och dess serienummer.

För- och nackdelar

Fördelar och nackdelarExceptionell smak.Mjuk konsistens som smälter i munnen.Låg smältpunkt för fett.Rik på Omega 3 och 6 fettsyror. Linolsyra i den är 30% mer än i kött från andra korraser (särskilt för alla varianter av japanska wagyu-tjurar).Fett för 40% består av stearinsyra, vilket inte provocerar en ökning av nivån av "dåligt" kolesterol i mänskligt blod.Extremt höga kostnader, särskilt sorter av wagyu marmorerat nötkött - Kobe sorter.Sällsynt på rea.Betydande arbetskostnader för odling av marmorkor.Använder endast certifierade avelsdjur av vissa raser.

Kött av marmorraser kan inte betraktas som en livsmedelsprodukt, eftersom det inte är tillgängligt för alla, och det används endast i små portioner, skurna i tunna skivor. Det är snarare en hyllning till modet tillsammans med svart kaviar, blåsfisk och foie gras.

Färdigheter i odling, skötsel och utfodring

För att få marmorerat kött räcker det inte att välja "rätt" ras av kor. Djur måste förses med följande villkor:

1. Mata kalvar med mjölk upp till 6 månader.
2. Bete upp till 9-12 månader på ängar och betesmarker.
3. Byte 3-6 månader före slakt till en speciell spannmålsdiet bestående av en noggrant formulerad blandning av majs, korn, vetehalm och alfalfa.
4. Göddjur begränsas i rörlighet genom att hänga i bälten.
5. För att förbättra köttets konsistens och för att bibehålla djurens hälsa, masseras de regelbundet.
6. Klassisk musik spelas i rummen. Man tror att detta har en positiv effekt på tjurarnas kondition.
7. Eftersom djuren är orörliga kan deras aptit minska, så de får öl som stimulerande medel.

Lokalen hålls rena, eftersom mycket uppmärksamhet ägnas åt djurens hygien.

Annorlunda från vanligt nötkött

På grund av en kombination av faktorer som användningen av korraser med en genetisk tendens att bilda marmorering, en specifik gödningsmetod, skapandet av "växthus"-levnadsförhållanden, skiljer sig marmorerat nötkött från standardkött.Hon har tunna och mjuka muskelfibrer som saknar den karakteristiska tråden.

Fett av sådant kött har en smältkonsistens med ett lågt smältindex, så det tar mycket kortare tid att värma produkten.

I Japan tillagas marmorerat kött på en mängd olika sätt - serveras med kokande buljong, steks, stuvas, serveras i form av tartar och så vidare. I USA och andra länder används marmorerat nötkött oftare i form av biffar från olika delar av slaktkroppen:

1. Tenderloin.
2. Tunn kant - remsa.
3. Thick rib eye.
4. På ett T-bensformat ben.

Marmorerade kobiffar tillagas mycket snabbt och har en rik smak, ljus arom och delikat konsistens.

Fördelarna och skadorna med marmorerat kött

Teoretiskt sett kan att äta fett kött skada personer med matsmältningsproblem, till exempel:

1. Med kronisk pankreatit.
2. Cholecystit.
3. Cholelithiasis.
4. Leverdysfunktion.
5. Övervikt.
6. Överkänslighet mot protein och så vidare.

Men med tanke på det faktum att marmorerat nötkött konsumeras i små portioner och sällan som en delikatess, är det svårt att anta att det kan orsaka betydande skador på människors hälsa.

När det gäller förmånen beror den på följande faktorer:

1. Delikat textur överbelastas inte matmaskinen och smälts perfekt.
2. Marmorerat kofett innehåller inga ämnen som ökar nivån av "dåligt" kolesterol.
3. Eftersom kött äts i portioner riskerar ätare inte att bli feta.

Marmorbiff kan användas av barn och gravida kvinnor. Det har ingen negativ inverkan på kroppen hos personer med kardiovaskulära patologier, neurologiska problem, anemi och hormonella störningar. Kompositionen hjälper till att återställa kroppen efter skador, allvarliga sjukdomar, fysisk och psykisk överbelastning, stress och infektioner.

Liksom alla andra produkter bör marmorerat ko kött konsumeras med måtta, även om en person ofta köper en dyr produkt. Man måste komma ihåg att överskott av fett och protein kan skada inte bara en sjuk person, utan också en frisk person.

Lagringsregler

Marmorerat kött säljs inte direkt efter slakt, utan genomgår två typer av mognad:

1. Torr. Kött med skinn lagras i kylskåpet i 2-4 veckor vid en temperatur som inte är lägre än +1 och inte högre än +4 grader Celsius. Därefter befrias de från huden och underhudsfettet, delas upp i delar (snitt) och packas i vakuum.
2. Våt. Med denna metod blöds köttet, delas i snitt och förpackas i vakuumförpackning, som sedan förvaras i kylskåp från 10 dagar till 3 veckor.

Det är värt att köpa så dyrt kött endast från pålitliga leverantörer, ta det som en hel del i en vakuumfilm för att bedöma nivån av marmorering och försöka använda det så snabbt som möjligt. Det är inte önskvärt att frysa sådant kött, eftersom det kommer att påverka smakegenskaperna hos slutprodukten negativt.

Rekommenderas