Varför hemgjort vin är bittert: hur man fixar och förebyggande åtgärder

Att laga hemgjort vin är en mödosam och långdragen process. Efter sex månaders lagring är det synd att hitta en smak av bitterhet i den färdiga drycken. Men du behöver inte skynda dig att hälla ut den eller leta efter ett recept på månsken. Inom vinframställning är metoder kända för att rengöra drycken vid olika lagringsstadier. För att bevara produkten måste du förstå orsakerna till varför hemlagat vin är bittert, och hur du kan fixa smaken på drycken.

Orsaker till bitterhet

Den bittra smaken beror på det höga innehållet av sammandragande ämnen - tanniner - i vinet. I normal koncentration bidrar de till att förtydliga drycken och ger sammandragning. Men för mycket tannin förstör smaken.

Källor till tanniner är druvskal och fruktfrön. Oftast känns härskning i viner gjorda av mörka druvor.

Smaken försämras av flera anledningar: på grund av fel i matlagningsteknik, förstörda råvaror och sjukdomar.

Brott mot juiceproduktionsteknik

Tanniner från krossade gropar kommer in i juicen vid beredningen av must från druvor. För att inte kränka frönas integritet kan du inte krossa druvorna i en matberedare, i en köttkvarn, mixer eller blanda i ett kar med en borr med ett speciellt munstycke.

Förskämda råvaror och överexponering av musten i massan

Innan du bearbetar druvor, äpplen, frukt och bär bör inte tvättas. Kallt vatten sköljer bort vildjäst från fruktens yta och sänker temperaturen på bären. Som ett resultat blir jäsningen trög och lång.

Råvaror till vin måste noggrant sorteras bort och bortskämda bär och frukter tas bort. Fruktköttet ruttnar även från lätt mörknade druvor som är lämpliga att äta.

Koncentrationen av tanniner ökar med långvarig jäsning av vinämnet med skalet. Juice bör inte överexponeras i fruktköttet, eftersom druvskal också innehåller mycket tanniner.

Överexponering på jästfällningen

Under åldrandet uppstår ett sediment bestående av ruttnande jästavfall.

Om drycken inte avlägsnas från sedimentet under en längre tid, absorberar den avfallsprodukter från mikroorganismer, och bittert vin erhålls.

Vinsjukdomar

Ättikajäsning är en sjukdom som orsakas av mikroorganismer som behandlas i tidiga skeden av tillagningen. Om vinet visade sig med bitterhet, missade man början av deras utveckling.

Unga och åldrade sorter är lika benägna att försuras. Detta är en sjukdom där en behaglig smak snabbt ändras till sur och drycken förvandlas till vinäger. Skadade vinbehållare kan inte återanvändas för att lagra hemgjorda drycker.

Förekomsten av en andel ättiksyra är normen för olika vinsorter. Dess överskott signaleras av en stickande lukt och en brännande känsla i munnen efter en klunk. Ett tecken på försurning är en grå hinna på ytan av drycken, som tjocknar med tiden. I det sista skedet täcks vinet med en rosa svål. Det skiktar sig och faller i delar till botten av fatet.

lagring av ekfat

Rött och vitt vin lagras på ekfat. Trä innehåller även tanniner – det finns mindre av dem hos de gamla, mer hos de unga. Lagring i ett ungt fat hjälper till att få fram vanilj- eller karamelltonerna. I ekbehållare får drycken en rik färg.

Men om vinet är överlagrat på ett ungt fat kommer det att mättas med tanniner och bitterhet i överskott. Det är möjligt att bli av med en obehaglig eftersmak om förstörelse upptäcks omedelbart.

Hur eliminerar man bitterhet i vin

Druva och fruktvin förädlas på olika sätt, beroende på graden av beska. Den knappt märkbara eftersmaken av Isabella vin tas bort genom att tillsätta socker och pastörisering, vilket förhindrar jäsning. Om drycken uppriktigt sagt är bitter måste den rengöras från tanniner eller gifter med någon av följande metoder.

Äggvitsbindning

Bitterhet påverkar inte bara den traditionella drycken gjord på vindruvor, utan även äppelvin. Tanninerna i dem är bundna av proteinet från färska ägg.

En liter dryck kräver 100 milligram vispad äggvita. De rörs ut i vin och får dra i 2-3 veckor. Drycken kommer att bli grumlig, men i slutet av terminen kommer den att rensas. Proteinet fälls ut tillsammans med tanninerna. Det enda som återstår är att tömma vinet försiktigt genom ett sugrör.

Det är viktigt att noggrant mäta mängden protein i milligram. En stor mängd protein kommer att förstöra drycken. Färska ägg kan ersättas med äggpulver.

Fisklim

Ofta efter att ha insisterat på fruktköttet är hallonvin bittert. Små frön kan inte tas bort från bären, och de ger bitterhet. För att neutralisera det används också "fisklim". Pulvret innehåller kollagen. Den späds ut och läggs till flaskor. 10 liter kräver 500 milligram rengöringsmedel.

Bentonite

För att bli av med bitterhet efter borttagning av fruktköttet klarnas vinet med bentonitlera. Det naturliga filtret används inom livsmedelsindustrin. Lera renar vatten från gifter, så det är säkert att använda för att ta bort tanniner från vin.

En liter dryck kräver 3 gram pulver. Bentonit måste hällas med vatten i förhållandet 1:10, låt stå i 24 timmar. Tillsätt vatten till den resulterande limen så att massan blir flytande och häll i vinet i en tunn stråle. Efter en vecka måste drycken tas bort från sedimentet.

Bentonit och äggvita förfinar ungt plommonvin som överlagrats på jästfällningen.

Gelatin

1 gram pulver används för 10 liter. Hur man gör en rengöringsblandning:

• blöt gelatinet i 3 timmar i kallt vatten med en hastighet av 1 gram per 10 milliliter;
• töm ut vattnet och häll på samma mängd varmt vatten vid en temperatur på 90-95 grader, rör om;
• sil genom ostduk;
• låt svalna till 40 grader;
• rör om vinet med en pinne och forma en tratt;
• häll gelatinlösningen i mitten av tratten i en tunn stråle;
• rör, täck skålen och ställ på en sval plats.

Sila drycken från gelatinflingor efter 15-20 dagar. Gelatin är lämpligt för klarning av vin gjort på äpplen, päron och vita druvor.

Pasteurization

Metoden som används för att återställa sjukt vin:

• fodra botten av en stor kruka med en trasa;
• ställ in korkade glasflaskor med vin;
• häll vatten i pannan till nivån för halsarna;
• värm upp till 60 grader;
• behåll temperaturen i 20 minuter.

Efter upphettning ska vinet stå i 5-7 dagar, sedan måste drycken tas bort från sedimentet. Pastöriserade viner rekommenderas för användning i blandningar.

Andra sätt

Det är möjligt att återställa en drink med vinägerbeska i ett tidigt skede av sjukdomen. Det måste hällas upp i en ren form så att vinägerfilmen inte kommer dit. Filtrera sedan, tillsätt en matsked aktivt kol för varje liter och blanda. När kolet har lagt sig till botten, rengör drycken igen genom ett pappersfilter.

Det andra sättet att ta bort vinägersmaken och mögel är att desinficera med svavel. Metoden är lämplig för sterilisering av disk. Ämnet smälts, bomullsvekar doppas, sätts i brand och sänks ner i en tom flaska. För att desinficera kar, hängs upplysta remsor av tyg eller kartong över öppna behållare så att röken faller ner i dem.

Använd även svavel i tabletter på 2 och 10 gram. Must och vin absorberar hälften av det frigjorda ämnet. Nackdelen med denna metod är lukten av svavelväte som kommer från drycken. Rikta inte rök mot vin. Först fylls behållaren med rök och sedan hälls drycken upp.

Sätt att eliminera bitterhet i viner som lagras på träfat:

• i det inledande skedet av sorg - rengöring med bentonitkalk;
• med stark härskning - genom att tillsätta socker och alkohol.

Alkohol bör vara 10–15 volymprocent.

Förebyggande åtgärder

Hur man förhindrar bitterhet:

• observera reglerna för druvskörd - i torrt väder vid +20 grader;
• för att inte tanniner ska hamna i äppel-, druv- eller plommonjuice måste du bli av med fröna;
• druvor är bättre att krossa med händerna;
• beakta villkoren för lagring av fruktkött och jäst;
• tvätt, torka och sterilisera disken noggrant för jäsning och förvaring av vin;
• blanda druv- och äppelmassa så att den inte får syre och inte blir sur;
• stäng flaskan ordentligt med en vattentätning. Enheten måste släppa ut koldioxid och hålla syre ute;
• varje vecka för att kontrollera smaken på drycken lagrad på ekfat;
• förbered virke på rätt sätt för vinlagring;
• om det unga vinet är hopplöst bortskämt ska du inte hälla ut drycken. Sekundär destillation kan användas för att göra chacha eller konjak;
• följ reglerna för förvaring - hermetiskt korka flaskor, placera dem i vinkel så att korken inte torkar ut;
• fyll flaskorna till toppen så att luftsp alten mellan drycken och korken förblir minimal.

Ett populärt sätt att skapa lämpliga lagringsförhållanden för vin är att gräva ner flaskorna horisontellt i källaren.

Rekommenderas